Дом, сад, огород
 СадОгородДомашняя живность [Домашние хлопоты]Народные приметыБлагоустройство и ремонт
 Главная сайтаУсадьба  Каталог ссылок
* Заготовка впрок * На скорую руку:

Способы консервирования плодов и ягод.


Пюре готовят в два приема. Сначала отсортированные чистые плоды или ягоды варят в небольшом количестве воды до готовности и протирают через сито. Затем массу снова нагревают 15—20 мин, горячей раскладывают в простерилизованные банки и тут же герметично укупоривают. При такой тепловой обработке многие витамины разрушаются, поэтому рекомендовать ее можно лишь для сырья, богатого элементами. Банки с пюре хранят в сухом прохладном месте.
Повидло отличается от пюре добавлением сахарного песку в количестве 50% к массе протертых фруктов. Сладкую массу упаривают на тихом огне, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой или ложкой, пока объем ее не уменьшится в 2—3 раза (а сахаристость соответственно возрастет). При консистенции густой сметаны повидло выкладывают в банки и хранят так же, как пюре.
Для приготовления пюре и повидла можно использовать отходы, получаемые при отжиме ягод (мезгу, выжимки), даже из соковарки.
Желе можно готовить двумя способами.
Первый способ. Сок красной смородины или темноокрашенных плодов алычи наливают в стерильные банки на 1/3 объема, добавляют сахар в соотношении 1:2, размешивают, при необходимости откладывают в следующую банку лишнее количество желирующей массы или добавляют сок и сахар и укупоривают, лучше герметично. Такой продукт надежно хранится, но содержит слишком много сахарозы. Если брать сахар в соотношении 1:1, то хранить желе надо в погребе или холодильнике.
Второй способ. Сок красной или черной смородины смешивают с соком яблок или других фруктов в соотношении 1:2, добавляют сахарный песок (1/2 объема) и уваривают наполовину. Разливают горячим, укупоривают герметично и хранят в прохладном месте. Для приготовления желе можно использовать смородину после длительного хранения.
Заготовки хранят в сухом прохладном месте, но можно и в жилом помещении; нельзя держать их на свету, так как при этом разрушаются многие витамины и, кроме того, заготовки обесцвечиваются. Во время хранения банки надо периодически проверять. Если нарушилась герметичность или появились колонии плесени и т. д., но содержимое не успело испортиться, то такие банки надо использовать в первую очередь или переварить, добавив сахар.
Мочение. Моченые яблоки — исконно русское лакомство. Они имеют приятный кисловатый вкус и аромат, свойственный квашеным продуктам.
Для мочения отбирают здоровые плоды с чистой кожицей. Наиболее пригодны Антоновка обыкновенная, Каменичка, Пепин литовский, Анис и др. Раннеспелые яблоки и недостаточно кислые, с неплотной мякотью для мочения не годятся. Мочить яблоки можно в деревянных бочках емкостью 50—75 л с двойным дном или в стеклянных банках на 3—10 л.
В бочках яблоки замачивают следующим образом. Дно и бока чистой пропаренной бочки выстилают свежей ржаной соломой, тщательно вымытой и ошпаренной кипятком. Отобранные для мочения яблоки тщательно моют, ополаскивают и рядами укладывают до половины бочки; затем покрывают слоем соломы и снова укладывают рядами яблоки до верха бочки. Желательно каждый ряд яблок перекладывать тонким слоем соломы. Последний ряд закрывают соломой и вставляют в бочку второе дно со шпунтовым отверстием, через которое заливают рассол, приготовленный по следующему рецепту: 10 л воды, 300 г сахарного песка, 150 г соли и 100 г солода — продукта высушивания пророщенного зерна (используют для приготовления сусла).
Солодовое сусло готовят следующим образом: на 1 л воды берут 100 г солода, размешивают, ставят на огонь и доводят до кипения. После суток выдержки сусло сливают с гущи и в необходимом количестве добавляют к рассолу. Если нет солода, можно взять 150 г ржаной муки или сухого кваса. Часть сахарного песка можно заменить медом из расчета 120 г меда вместо 100 г песка.
Залитую рассолом бочку с яблоками оставляют на 8—10 дней при комнатной температуре для ферментации (брожения), при котором развиваются молочнокислые бактерии и в плодах накапливается достаточное количество молочной кислоты, предохраняющей их от порчи. Процесс сопровождается образованием в бочке пены, ее надо вытеснять, доливая рассол. По окончании ферментации бочку осматривают, устраняют дефекты (утечку и пр.) и доливают рассол с таким расчетом, чтобы в бочке не осталось воздуха. Шпунтовое отверстие забивают деревянной пробкой, завернутой в чистую мешковину, и ставят бочку на хранение в холодное помещение.
Замачивать яблоки можно и в бочках, установленных на постоянное хранение в погребе, подвале или другом месте, при условии, что начальная температура воздуха в этих помещениях будет равномерно, без резких колебаний, снижаться до нуля. Если яблоки замочены в открытой бочке, то их закрывают деревянным кружком так, чтобы он плавал в рассоле. На кружок кладут чистую холстину и насыпают на нее сухую горчицу (больше к стенкам бочки), что предохраняет от плесени. Поверх бочки кладут второй кружок для защиты от пыли и мусора. За бочкой необходимо посматривать: кружок и холстину время от времени мыть теплой водой, снимать со стенок плесень и вновь насыпать на чистую холстину сухую горчицу. Яблоки из открытых бочек берут по мере надобности, причем остающиеся обязательно должны быть в рассоле, иначе они быстро потемнеют.
Мочение яблок в стеклянных банках ничем не отличается от мочения в бочках, только ржаную солому для перекладывания яблок надо измельчить и хорошо пропарить в кипятке, чтобы она стала мягкой. При отсутствии соломы ряды яблок можно перекладывать листьями черной смородины и вишни. Поскольку собственным ароматом большинство сортов не отличается, то при желании можно добавить для отдушки мяту, чабер, чабрец, эстрагон, котовник лимонный, шалфей мускатный, майоран и другие пряно-ароматические растения.
По окончании брожения в банке исчезает пена и перестают выделяться пузырьки газа. Тогда банки доверху доливают рассолом и закрывают герметично. Хранить их полагается при температуре воздуха не более 15°С. Можно хранить моченые яблоки и в городских условиях — на балконах, в местах, укрытых от солнечных лучей. Но при наступлении морозов (ниже —6°С) банки следует внести в помещение или хорошо утеплить.
Мочение брусники. Отбирают зрелые ягоды, очищают от мусора, промывают в питьевой воде, насыпают в стеклянные банки или бочки и заливают 10—20%-ным сахарным сиропом. Можно добавить немного пряностей — гвоздики, корицы, а также половинки яблок. Для ферментации (брожения) посуду с брусникой оставляют на 3—4 дня при температуре 18—20°С. По окончании брожения бруснику доливают сиропом, банки закрывают герметично и ставят на хранение в прохладное место, а бочки — в подвал или на ледник и наблюдают за состоянием брусники так же, как и за мочеными яблоками.
В домашнем холодильнике можно до весны хранить бруснику, залитую кипяченой водой. Она не забраживает, сохраняет вкус свежей ягоды, так как в ней много бензойной кислоты, которая является хорошим консервантом.





При использовании материалов сайта активная ссылка на www.domovest.ru обязательна ! Copyright © 2006