Дом, сад, огород
 СадОгородДомашняя живность [Домашние хлопоты]Народные приметыБлагоустройство и ремонт
 Главная сайтаУсадьба  Каталог ссылок
* Дела домашние *Полезное:

Подготовка мясопродуктов к копчению и хранение продукции после копчения.


Подпетливание окороков
рис.1 Подпетливание окороков: а — сложенный вдвое отрезок шпагата пройдет в разрез ножки окорока, а петля накинута на ножку; б — петля затянута, концы шпагата завязаны, в таком виде окорок готов для подвешивания


Независимо от способа копчения мясопродукты, подлежащие копчению, должны быть предварительно посоленными, иначе во время копчения они могут испортиться.
В процессе посола распределение соли в продукте оказывается неравномерным. Верхний слой содержит соли в 2—3 раза больше, чем центральная часть. С целью удаления избытка соли с поверхности перед копчением соленый продукт вымачивают. Наряду с потерей части соли продукт во время вымачивания поглощает некоторое количество воды, вследствие чего его влажность несколько возрастает. Вымачивают все виды соленой продукции, исключая беконные половинки, шпик и солонину.
Вымачивание проводят при температуре 20—30°С. Продолжительность вымачивания рассчитывается следующим образом: для изделий мокрого и смешанного посола 3 мин за каждые сутки посола (с учетом массы от 40 мин до 2 ч), для изделий сухого посола 6—10 мин за каждые сутки посола (примерно от 2 до 4 ч). После вымачивания изделия промывают теплой проточной водой (30—40°С).
После этого продукты подпетливают. Подвязывать их лучше всего тонкой пеньковой веревкой или шпагатом, складывая последний для подвешивания более тяжелых изделий в 5—6 раз и для более легких в 2—3 раза. Нельзя использовать шпагат, изготовленный из бумаги, а также тесемки или проволоку. Бумажный шпагат размокает, а тесемки от искры или высокой температуры могут перетлеть. Проволока при копчении постепенно прорезывает подвешенный кусок, и он может упасть.
Подпетливание корейки и грудинки делают несколько иначе, чем окорока (рис. 1). Для более надежного крепления шпагат в корейки и грудинки продевают, захватывая ребрышко, а шпик подвешивают на двух петлях (рис.2).
Подпетленные изделия подсушивают в прохладном, лучше в проветриваемом помещении, так как в изделия, имеющие влажную поверхность, плохо проникают ароматические вещества дыма, продукт хуже окрашивается и требует больше времени для копчения.
Подвешенные для копчения изделия
рис.2 Подвешенные для копчения изделия: 1— окорок; 2 — корейка; 3 — грудинка; 4 — шпик

По окончании копчения мясопродукты быстро охлаждают и сушат при 10—12°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 3—10 суток в зависимости от вида продукта. Выход готовой продукции — 70% исходной массы мяса.
Хранят копченые изделия в упакованном виде до 1 месяца при температурах, близких к 0°С. За это время они подсыхают и окончательно созреют, после чего их употребляют в пищу.
Шпик коптят холодным способом. При более высоких температурах из него вытапливается жир. Для получения особенно стойкого при хранении шпика, отличающегося хорошим вкусом, копчение продолжается до 7 суток.

Признаки порчи копченостей — наличие слизи, плесени и прогорклости жира сопровождается появлением кислого, затхлого и гнилостного запаха. Часто признаки порчи маскируются веществами посола и копчения и их трудно распознать без специальных приемов. Так, для определения запаха в глубоких слоях в продукты вводят нагретый нож или деревянную шпильку, которые быстро вынимают и нюхают.
Копчености, имеющие на поверхности только слизь или плесень, при отсутствии других признаков промывают рассолом, зачищают и коптят повторно.

  


  При использовании материалов сайта ссылка на www.domovest.ru обязательна ! Copyright © 2006