При прореживании свекольных грядок в отход идет много молодой свеклы с неразвившимся корнеплодом. Но и ее можно пустить в дело, например, заквасить.

Ботву свёклы моют, режут, бланшируют 1 мин в подсоленной кипящей воде (5 г поваренной соли на 1 л воды). После бланшировки ботву откидывают на дуршлаг, дают воде стечь, затем плотно укладывают в бочку или банку, пересыпают поваренной солью (5% к весу продукта), накрывают кружком и кладут гнёт. Брожение продолжается 7—8 суток при температуре 18—20 °С, после чего готовый продукт переносят в холодное место. Квашеную свекольную ботву используют для приготовления борщей, салатов, винегретов и как самостоятельную закуску.