Дом, сад, огород
 СадОгород[Домашняя живность] Домашние хлопотыНародные приметыБлагоустройство и ремонт
 Главная сайтаУсадьба  Каталог ссылок
* Убой скота * Оглавление:



Убой и первичная обработка туш свиней

Схема изображения убоя свиней
Обескровливание осуществляется уколом обоюдоострого ножа в области соединения шеи с грудной частью. При этом лезвие ножа надо направлять вверх, стремясь перерезать яремную вену и сонную артерию в месте их плетения, недалеко от сердца, но не затрагивая его (рис. 1). При извлечении из раны ножа надо надавливать им вниз, расширяя отверстие по направлению к голове до 10- 15 см для лучшего обескровливания, которое длится 6-8 мин, после чего тушу рекомендуется обмыть теплой водой (25-30 °С) для удаления крови и загрязнений.
Нельзя проводить убой и обескровливание свиней уколом под лопатку в направлении к сердцу, так как при этом грудная полость переполняется кровью, пропитывая ткани левого переднего окорока, что снижает его качество, делает непригодным для дальнейшей переработки на мясные изделия. Кроме того, туша обескровливается хуже, а качество субпродуктов ухудшается.

Забеловка и снятие шкур с туш свиней.

При вертикальной съемке у туши проводят окольцовку головы, надрезая шкуру между правым и левым ушами через затылочную кость, далее ниже глаз на 2-3 см до основания нижней челюсти, затем повторяют операцию с другой стороны. Снимают шкуру со свободно висящей задней конечности. С этой целью делается кольцевой разрез у скакательного сустава и разрез шкуры с внутренней стороны до лонного сращения. То же повторяется на другой конечности; обнажается ахиллово сухожилие, куда вставляют разноги (рис. 2).
Следующая операция - вырезка проходника (прямой кишки): кольцеобразным надрезом отделяют мышцы вокруг анального отверстия, затем разрезают шкуру вдоль лонного сращения и далее по белой линии живота или по одной из линий сосков (не далее 5 см от них) до челушки грудной части. Удаляют межсосковую часть. Затем производят забеловку голяшек, левого паха, живота, частично груди, боков.
При ручной работе съемку шкуры начинают с груди, предплечья, внутренней части передних конечностей, шеи, лопатки, спины, последовательно захватывая всю поверхность туши.
При горизонтальной съемке шкур тушу свиньи укладывают спиной на стол или козелки. 3абеловку делают в той же последовательности, что и при вертикальной разделке. По окончании забеловки тушу подвешивают за ахиллово сухожилие на разноге и дальнейшую съемку шкуры производят вручную или с помощью механизмов по вышеописанной схеме. На козелках, меняя положение туши, снимают шкуру с боков и спины. В этом случае при съемке шкуры передние и задние ноги по суставам не отделяют.
После съемки шкуру укладывают мездровой стороной вверх на колоду, установленную в железном тазу, и срезают прирези жира.
Схема разрезов шкуры при забеловке

Обработка свиных туш в шкуре.

Туши свиней после обескровливания ошпаривают водой с температурой 63 °С в течение 3-5 мин. Для этого их опускают в емкость, вмещающую тушу свиньи, наполненную горячей водой. Температура воды должна строго контролироваться и выдерживаться.
При шпарке верхний слой шкуры размягчается и луковица щетины легче выходит из волосяной сумки. Шпарка считается законченной, когда щетина с хребта и головы выдергивается без усилий. Недостаточная шпарка затрудняет удаление щетины. При перешпарке (температура выше 65 °С или увеличенная продолжительность) происходит коагуляция белков дермы (сваривание коллагена), в результате чего луковица щетины сжимается и с трудом удаляется, кроме того, появляются трещины на коже. По окончании шпарки тушу кладут на стол и с помощью скребка удаляют щетину. Опалку можно делать газовыми горелками, паяльной лампой и др.
Поверхность опаленной туши должна быть без трещин и глубоких ожогов кожи, иметь равномерный коричневый цвет. После опалки тушу охлаждают водой, дополнительно очищают тупыми скребками от сажи и остатков эпидермиса. Дальнейшие операции такие же, как и при разделке туш со снятием шкуры.

Нутровка свиных туш.

Вначале отделяют голову в месте соединения затылочной кости с первым шейным позвонком так, чтобы обнажилась задняя часть наружных жевательных мышц. Затем ножом разрезают мышцы живота по белой линии до грудной кости и извлекают желудочно-кишечный тракт. Надрезав края диафрагмы, вынимают ливер.
Выход субпродуктов составляет 10-18% живого веса в зависимости от вида, породы, упитанности и возраста животного.

Распиловка.

После нутровки туши свиней разделяют на две продольные полутуши (разрубают секачом или распиливают пилой). В некоторых случаях каждую полутушу делят на две четверти между двенадцатым и тринадцатым ребрами. Тушки поросят оставляют целыми.





При использовании материалов сайта активная ссылка на www.domovest.ru обязательна ! Copyright © 2006