Разделка частей туши для переработки
Схема разделки полутуши говядины, применяемая при переработке мяса на посол и колбасные изделия, а также в торговле, показана на рис. 1. Вначале полутушу разрубают пополам (по линии «а — а»), получая заднюю и переднюю части (четвертины).
рис.1. Схема разрубки говяжьей полутуши:
1 — пашина; 2 — филейная часть; 3 — оковалок с щупом; 4 — голяшка; 5 — подбедерок; 6 — огузок; 7—кострец; 8 — вырезка (обозначена пунктиром); 9 — шейная часть; 10 — рулька с голяшкой; 11 — лопатка; 12 — грудинка; 13 — челышко; 14 — толстый и тонкий края; 15 — подплечный край |
Разрубку задней четвертины производят в такой последовательности: от четвертины отделяют пашину, филейную часть, оковалок с щупом; отрубают голяшку и разделяют оставшийся отруб на подбедерок, огузок и кострец. Из филейной части с внутренней стороны отделяют вырезку, прилегающую к позвоночнику (на рисунке показано пунктирной линией).
Разрубка передней четвертины. Отрубив шейную часть, рульку с голяшкой, отделяют ножом лопатку, оставшийся отруб разрубают поперек ребер (по линии «б — б»). Грудную часть делят на два отруба: грудинку и челышко. Оставшуюся часть также разрубают на два отруба: толстый и тонкий края и подплечный край. Баранину для выработки солонины подвергают разделке, руководствуясь схемой разрубки, показанной на рис. 2.
рис.2. Схема разрубки баранины для посола:
1 — спиннолопаточная часть; 2 — задняя часть; 3 — шея; 4 — грудинка; 5 — пашина; 6 — зарез; 7 — рулька: 8 — задняя голяшка |
Свиные туши со значительным отложением жира (толщина шпика на хребте больше 5 см) целесообразно разделать с приготовлением шпика по схемам, приведенным на рис. 3 и 4. Вначале каждую полутушу разрубают поперек на три крупные части: лопаточную, среднюю и заднюю (окорочную).
|
|
|
