Дом, сад, огород
 СадОгород[Домашняя живность] Домашние хлопотыНародные приметыБлагоустройство и ремонт
 Главная сайтаУсадьба  Каталог ссылок
* Подготовка мяса к переработке * Оглавление



Разделка частей туши для переработки

Разделка тушек птицы

У непотрошеных тушек отрубают голову, крылья, ножки и шею, удаляют желудок, кишечник, легкие, сердце, пищевод, зоб, дыхательное горло, почки, а также жир (сальник). При потрошении обращают внимание на то, чтобы содержимое кишок не соприкасалось с мясом, так как от этого оно может преждевременно начать портиться.
Голову отрубают на уровне второго шейного позвонка, а шею — по последний шейный позвонок, причем вначале на спинке тушки у основания шейки прорезают кожу. Отрубают шею после частичного освобождения ее от кожи, которую оставляют для того, чтобы при заправке закрыть зобную часть и место отруба. У кур и цыплят кожу отрезают примерно с половины шейки, а у уток, гусей и индеек — с двух третей. Крылья у птицы, за исключением цыплят, отрубают по локтевой сустав, а ножки — по пяточный сустав. У цыплят крылья оставляют при тушке. При потрошении у тушек делают небольшой прорез от конца грудной кости до анального отверстия, через которое удаляют зоб вместе с пищеводом. При использовании птицы в целом виде внутренности можно удалить через разрез под крылом.
Полупотрошеную птицу обрабатывают так же, как и непотрошеную. У птицы в потрошеном виде должны быть удалены внутренние органы (кишечник, желудок, печень, сердце, селезенка, яичник, яйцевод и семенники), голова по второй шейный позвонок включительно, а также ноги по пяточный сустав.
При разделке потрошеной птицы с части шеи тушки срезают кожу, а шею отрубают так же, как у непотрошеной. Кроме того, удаляют оставшиеся внутренности: легкие, горловину, пищевод и жир (сальник). Потрошеную птицу промывают в холодной проточной воде.
Для посола птицы применяют в основном два вида разделки тушки: на половинки и на пласт. Подготовленную потрошеную тушку разрубают вдоль на две равные части. Для разделки птицу кладут на чистую доску спинкой вниз, наставляют изнутри тушки большой нож на середину спинной части и, ударяя по ножу деревянным молотком или скалкой, последовательно разрубают кости спины. Таким же образом, перевернув тушку, ровно разрубают и грудную кость, в образовавшихся половинках удаляют остатки внутренностей. На половинки разделывают чаще всего крупные тушки птиц.
При разделке на пласт разрубают лишь грудную кость, получая распластанную тушку. Затем удаляют остатки внутренностей и тщательно отмывают их холодной водой от сгустков крови.
Для равномерного прожаривания и удобства нарезки готовой птицы на порционные куски обработанные и промытые тушки формуют, т. е. придают им более красивую и компактную форму, прикрепляя ножки и крылья к туловищу.
Наиболее простым и распространенным является формовка в «кармашек». При этом концы ножек тушки вправляют в прорези кожи, сделанные с двух сторон у конца грудной кости. Такой способ применяют для тушек птицы, предназначенных для варки.







При использовании материалов сайта активная ссылка на www.domovest.ru обязательна ! Copyright © 2006