У свежих тушек домашней птицы клюв глянцевитый, сухой, упругий, без запаха; слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета, незначительно увлажненная; заполняющее всю орбиту глазное яблоко; цвет кожи — беловато-желтоватый или бледно-желтый, местами с розовым оттенком, а у нежирной птицы — с красноватым оттенком; поверхность — сухая, подкожный и внутренний жир — белый, слегка желтоватый; мышечная ткань — плотная, упругая, у кур и индеек — светло-розового цвета, грудные мышцы — белые с розоватым оттенком; у гусей и уток мышцы красного цвета; поверхность мышечной ткани — слегка влажная, но не липкая, запах — специфический для каждого вида птицы; бульон — прозрачный, ароматный. Свежие, правильно замороженные тушки птицы покрыты инеем, при постукивании издают ясный звук.

У тушек сомнительной свежести клюв тусклый, слизистая оболочка ротовой полости тусклая, розовато-серого цвета, с незначительным ослизнением или плесенью, с незначительным затхлым запахом; мышечная ткань недостаточно плотная, на разрезе более темная, влажная, слегка липкая; запах — кисловато-затхлый; бульон менее прозрачный, с неприятным запахом.

Жир птицы легко подвергается окислению и гидролизу, его изменения существенно влияют на качество тушек. У мороженых тушек кур после 10-месячного хранения жир приобретает слегка прогорклый запах и вкус, а через 12 месяцев хранения при температуре — 10°С жир имеет более резкий запах и вкус.

Загар (окрашивание кожи в зеленый, а мышечной ткани — в медно-красный цвет, а также появление неприятного запаха сероводорода) возникает в неостывших или оттаявших тушках в неохлажденном помещении.

Плесень на поверхности кожного покрова ухудшает товарный вид тушек, вкус и запах мяса птицы; пораженные плесенями слои мяса непригодны в пищу.

Потемнение тушек после потери кожей естественного блеска и белизны особенно заметно на слабоупитанных тушках. Оно объясняется концентрацией миоглобина в поверхностном слое при большом испарении влаги и переходе его в метмиоглобин во время длительного хранения битой птицы в замороженном состоянии.

Гниение, вызываемое развитием гнилостных бактерий в ротовой полости полупотрошеных и в брюшной полости потрошеных тушек, вызывает распад белков с образованием веществ, обусловливающих гнилостный запах.