Разделка туш мелкого скота (свинины, баранины, телятины)
Разделка свиных, бараньих, а также телячьих туш (рис. 2, 3) состоит из аналогичных операций, что и разделка говяжьих туш. У свинины слой подкожного жира (шпика) должен быть не более 1 см, излишний жир перед обвалкой срезают.
рис.2. Схема разделки свиной туши:
I — лопатка (передняя нога), II — грудинка, III — шея, IV — корейка, V — окорок (задняя нога), VI — вырезка |
При разделке свиных, бараньих и телячьих туш выделяются следующие части: лопатка (передняя нога), шея, корейка, грудинка, окорок (задняя нога).
 рис.3. Схема разделки бараньей туши и козлятины:
I — лопатка (передняя нога); II — шея; III — корейка; IV — грудинка; V — окорок (задняя нога) |
Для того чтобы легче и правильнее разделить свиную тушу, желательно подвесить ее еще в парном состоянии за задние конечности, разрубить вдоль по позвонкам на полутуши и оставить на холоде в течение суток. Небольшой участок шейной части не разделяют, так как полутуши могут соскочить с разноги (рис. 4).
 рис.4. Разрубка свиной туши на две части |
Деление туш на отруба.
Свиную и телячью туши или свиную полутушу делят поперек на две половины — переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, далее по тазовой кости, между крестцовым и поясничным позвонками. У свиной и телячьей туш предварительно выделяют вырезку. Переднюю половину туши делят на следующие отруба: лопатку, шею, корейку, грудинку.
Лопатку отделяют так же, как от говяжьей туши. У баранины и телятины после отделения лопатки отрубают шею. Оставшийся отруб (коробку) делят на корейку и грудинку.
Шею отделяют между последним шейным и первым спинным позвонками, по линии выступа грудной кости, идущей в направлении к первому остистому отростку позвоночника.
Корейку и грудинку отделяют от оставшейся после отделения лопатки и шеи передней части туши (коробки). Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков, по обеим сторонам поперечных отростков, прорезают мякоть до основания ребер и отделяют позвоночник, перерубая его поперечные отростки и ребра у их оснований, сначала с одной, а затем с другой стороны позвоночника.
После этого переднюю часть туши разрубают вдоль грудной кости на две половины. Каждую из полученных половинок разрубают на две части — корейку и грудинку. Линия разреза проходит поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки не должна превышать 8 см.
При разделке свинины, после отделения лопатки, со спинной части туши срезают шпик, оставляя его слоем не более 1 см. У отделенной свиной корейки отделяют шею по линии между 4-м и 5-м ребрами.
Заднюю половину туши делят на два окорока, для чего кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении.
|
|
|
